Primi Ricette

Pici senesi al ragù antico

10 ottobre 2017
pici senesi

Il mistero della città viene dalle sue strade, strette in curve, girate le une sulle altre, a forma di spirale o di chiocciola (…) infilando una strada si ha l’impressione di costeggiare, senza vederla, una strada più interna; e di compiere il giro della città, pure in uno spazio ristretto, seguendo un numero infinito di itinerari. Così ogni strada ha un doppio fondo, un segreto, e quasi un retroscena che l’accompagna. E’ questo il primo e il più grande incanto di Siena.
(Guido Piovene)

Il mio destino mi ha portato a Siena sin da bambina ed oggi la sento come la mia seconda casa. Amo Siena, i suoi piatti, le sue contrade, il fatto di poterla visitare completamente a piedi, scoprire ogni volta che ci torno uno scorcio nuovo. Le mie visite non possono mai non prevedere: mangiata di pici senesi, crostini ai fegatini, torta della nonna, pecorino e salumi, mangiare in osterie del cuore e provarne di nuove.

Quest’anno, dopo anni di ignoranza, ho provato uno dei pochi locali (La Taverna di Cecco)  dove fanno ancora a mano questa pasta straordinaria. I pici assomigliano a dei spaghettoni spessi, un po’ irregolari (se fatti a mano) e molto consistenti. Ottimi con il ragù o sugo di frattaglie. Altre ricette tipiche sono i Pici all’Aglione o con le briciole. Puoi trovarli quasi ovunque a Siena e non puoi davvero non assaggiarli! 

La storia dei pici senesi LEGGI QUI

I MIEI PICI SENESI AL RAGU’ ANTICO

In queste zone si usano molto i fegatini e spesso vengono inseriti nel ragù con cui si condiscono i pici per dare una connotazione ancora più intensa e saporita a questo piatto. La cucina senese è fatta di sapori antichi, ruspanti e molto saporiti. Se volete andare sul sicuro non mangiate in Piazza Del Campo ma infilatevi nei vicoli e cercate le osterie più antiche e rustiche. Alcuni locali provano a contaminare con ricette più moderne, inserendo ingredienti più internazionali, ma dopo tanti anni che vado ho potuto constatare come quello che resiste a Siena siano i locali con una forte connotazione regionale e che più sapranno darvi l’idea dell’identità di una città così piena di magia e storia.

Ingredienti per 4 persone:

  • 450 g di pici
  • 150 g di fegatini
  • 150 g di carne macinata di vitello
  • 150 g di carne macinata di maiale
  • 450 ml di passata di pomodoro
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 3 coste di sedano
  • 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • Vino rosso q.b.
  • Brodo vegetale q.b.
  • Olio extravergine q.b.
  • Sale e pepe q.b.
  • 4 – 5 foglie di basilico fresco
  • Pecorino toscano q.b.

Preparazione

Pulite e tritate bene i fegatini (fateli pulire dal macellaio se preferite).

Preparate un trito con la cipolla, sedano e carota. Fatelo soffriggere in due cucchiai d’olio extravergine in una pentola.

Aggiungete i fegatini e le due carni tritate. Con l’aiuto di una frusta, spezzettate bene la carne e rosolatela bene a fiamma vivace.

Sfumate con il vino rosso e una volta evaporato aggiungete del brodo vegetale. Insaporite con pepe e il concentrato di pomodoro.

Ora, potete unire la passata di pomodoro e abbassate la fiamma.

Aggiungete il basilico e cuocete per circa un’ora e mezza o due unendo, se necessario, un po’ di brodo.

Regolate di sale durante la cottura, ma assaggiate anche a fine cottura.

Il ragù dovrà essere ben ristretto, cuocete i pici e condite. Finite il piatto con una bella grattata di pecorino toscano…

… “Stuzzichevole”!

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply