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La cottura a vapore

10 settembre 2018
cottura a vapore

La cottura a vapore, rispetto ad altri tipi di cottura, divenne in uso in Occidente verso gli anni 50′ benché la sua origine  antichissima si possa ritrovare in Cina. Se ci pensate, la comparsa di strumenti come i cestini di bambù sono abbastanza recenti nelle nostre cucine.

La cottura a vapore è un esempio di cottura per concentrazione. Questo tipo di cottura ha lo scopo di concentrare le sostanze nutritive dell’alimento tramite la trasformazione in vapore di una parte dell’acqua in esso contenuta.  

COME REALIZZARE LA COTTURA A VAPORE

cottura a vaporePer realizzare la cottura a vapore avrete bisogno di un cestello. Ne esistono  in acciaio e in bambù o in commercio esistono anche le vaporiere, ma personalmente le trovo un po’ scomode. Io, ad esempio, prediligo sempre il bambù 🙂

Dovete riempire una pentola con acqua che porterete ad ebollizione. Attenzione, però, il livello dell’acqua deve rimanere al di sotto del cibo che non dovrà entrare in contatto con essa. Posizionate il cestello e coprite con il suo coperchio… Il coperchio è fondamentale per creare l’ambiente adatto allo sviluppo del vapore. 

Per non avere troppa contaminazione, io ricopro il fondo del cestello, proprio come fanno nella cucina cinese, con carta da forno forata o con foglie di insalata. Il cibo non si attaccherà al bambù e non trasferirà i suoi aromi in modo eccessivo… Pensate ad esempio al pesce!!

I cibi cotti a vapore  risultano molto delicati poiché non vengono utilizzati grassi aggiunti e inoltre, non si sviluppa la reazione di Maillard che solitamente avviene  in altri tipi di cotture. Un trucco per migliorare il sapore e rendere i cibi più appetibili è quello di aromatizzare l’acqua con spezie, erbe aromatiche o succo di agrumi conferendo nuovo sapore e identità a cibi a volte un po’ anonimi.

Un aspetto interessante è il fatto di poter cuocere più cibi contemporaneamente utilizzando più cestelli, avendo cura di mettere nel piano sotto cibi che necessitano di maggiore temperatura (verdure e farinacei) e nel piano superiore cibi  più delicati come pesce e carni bianche.

TEMPI DI COTTURA

La cottura a vapore è una cottura lenta che necessita dei suoi tempi. Gli alimenti che si prestano meglio a questa cottura sono le verdure, il pesce, il riso e le carni bianche. Si sconsigliano carni rosse e molluschi che resterebbero dure dati i suoi tessuti connettivi.

Verdure

Si consiglia di tagliare in pezzi per facilitarne la cottura come ad esempio per zucchine, carote e in cimette per cavolfiore, broccolo e simili.

  • Spinaci e rucola: 3 minuti
  • Piselli: 4 minuti
  • Cavolfiore e cavolo: 5-7 minuti
  • Patate tagliate a cubetti 7 minuti
  • Carote tagliate a rondelle: 7 minuti
  • Asparagi interi: 7-13 minuti
  • Fagiolini: 6-10 minuti
  • Broccoli: 5-7 minuti
  • Finocchi a fette: 8-10 minuti
  • Zucchine a fette: 5 – 8 minuti

Carne

Consigliate carni bianche tagliate sottili, mentre non si consigliano carni rosse, costolette e braciole.

  • Petto di pollo: 10 minuti
  • Petto di tacchino: 10 minuti
  • Filetto di maiale: 16 minuti

Pesce

  • Pesce intero (da 500 g): 25 minuti
  • Filetto di pesce: 10 minuti
  • Cozze: 15 minuti
  • Gamberi e gamberetti sgusciati: 5 minuti
  • Gamberi con guscio: 10 minuti

COTTURA A VAPORE A PRESSIONE E NEL WOK

La cottura a vapore può essere realizzata anche in altri modi.

Nel primo caso, potete utilizzare la pentola a pressione  con cui velocizzerete di molto i tempi di cottura. Dovete usare l’apposito cestello forato e potete come spiegato sopra aromatizzare l’acqua a piacere.

Per realizzare, invece, la cottura a vapore nel wok (tecnica della cucina cinese):  versate un po’ di acqua nel wok, appoggiate sul bordo i cestelli impilati, coprite e fate cuocere. La forma concava del wok consente la formazione di buone quantità di vapore che agevolano la cottura.

SVANTAGGI E VANTAGGI DELLA COTTURA A VAPORE

L’unico svantaggio è di tipo organolettico ma, come detto sopra, potete ovviare a questo problema aromatizzando con spezie e erbe. In realtà fa bene “sentire” il vero sapore dei cibi e fermarsi ad assaporarli. Siamo oramai talmente abituati ai condimenti eccessivi e ai sapori forti che ci stiamo dimenticando il vero piacere di un cibo nella sua naturalezza.

“Dobbiamo riappropriarci dei gusti veri del buon cibo…”

I vantaggi, invece, sono molteplici. Infatti, è considerata la cottura più salutare e più ricca di nutrienti. In questo caso, le sostanze nutritive non si disperdono nell’acqua ma rimangono nell’alimento. Mantiene bene i colori degli alimenti (ricordate che mangiamo anche con gli occhi!) e, non avendo condimenti di grassi aggiunti, risulta essere una cottura leggera e digeribile. Un trucco per mantenere al massimo i nutrienti delle verdure? Non salatele a crudo prima della cottura 🙂

Vi ho convinto quindi a provare la cottura a vapore? Presto alcune idee di ricette per sperimentare anche voi questa cottura salutare!

 

 

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