Passione Italiana Rubriche

Pasta per tutti gusti!

27 Settembre 2018
Pasta

“Di tutte le cose semplici la sola che posso mangiare ogni giorno, non solo senza noia ma con l’avidità di un appetito inalterato dall’eccesso, è la Pasta.”

(cit. William Somerset Maugham)

 

La Pasta, insieme alla pizza, è forse l’alimento più rappresentativo dell’Italia. Farina di grano e acqua creano una magia che segna, per ognuno di noi, la nostra tradizione culturale e la nostra identità di famiglia. Questo porterebbe a pensare che sia sempre esistita ma, in realtà, non è così. La sua comparsa sulle nostre tavole non è certa, come anche la sua provenienza. E qui la storia si tinge di leggende e ipotesi…. Sembra che  la sua provenienza sia Medio Orientale o Cinese… Ma a seconda del formato la storia non è proprio la stessa…

Tutto ebbe inizio dalla laganum e dalla tria

Come testimoniano i primi ricettari storici, Greci e Romani sembra non avessero conoscenza di cosa fosse la pasta. Arrivata a noi dagli Arabi (pensano alcuni), si deve attendere la fine del Medioevo per trovare nei ricettari dei riferimenti della presenza della pasta sulle tavole italiane. 

In quell’epoca i tipi di pasta più diffusi erano “lasagne” e “tria”. Pensate che già nel XIV e XV secolo si contavano 17 formati di pasta diversi.

“Laganum” era il nome con cui veniva descritta una sottile sfoglia di pasta, anche se all’epoca veniva fritta nell’olio o direttamente cotta nel forno farcita con carne (dal nostro amico Apicio, V sec.). Diciamo che è abbastanza semplice trovare un assonanza tra questi due termini e ritrovare l’antenato della nostra lasagna nella laganum.

Mentre le lasagne erano una pasta fresca da consumarsi velocemente, i formati di pasta filiforme sembra rispondessero ad un’esigenza di lunga conservazione che avveniva grazie alll’essiccazione. Questo, forse, è l’elemento più fondante che ci suggerisce una provenienza lontana di questa tipologia di pasta. 

Si è giunti al termine “tria” dalla letteratura araba-andalusa che descrive con il termine itriyya  una pasta filiforme realizzata arrotolando tra le dita piccole quantità di impasto e poi fatta essiccare. Non è quindi difficile credere che, grazie ai commerci nel bacino del Mediterraneo, possa essere arrivata in Sicilia come testimoniano gli scritti del geografo arabo Idrisi (XII sec.). Ed è proprio in Sicilia che si realizza la prima grande produzione di pasta. In particolare perché, insieme alla Puglia, era il maggior produttore di grano.

I TIPI DI PASTA

Dai suoi antenati, possiamo quindi distinguere due modi principali di lavorare la pasta: una ricavata da una sfoglia (in cui rientrano anche le paste ripiene) e una ricavata modellando la pasta partendo da piccoli filamenti. Di quest’ultima categoria fanno parte anche le paste graniformi di cui solo nel XVI secolo si hanno chiari riferimenti denominate pastine.

Una differenza importante da considerare è legata al tipo di cottura e di fattura della pasta; la pasta secca e la pasta fresca legata strettamente alle tradizioni familiari e regionali.

Pasta secca

Un impasto di acqua e farina di grano duro, non semplice da realizzare, e dopo essiccazione al sole dà vita alle “trie” (deriva dall’arabo come spiegato sopra). Alla fine del Medioevo venivano anche chiamati “maccheroni”. Il termine tria si ritrova ancora in alcune regioni e ricette tipiche (mi viene subito in mente “ciceri e tria”, tipica ricetta pugliese)- Grazie al commercio, si arriva fino in Liguria dove, grazie al sua clima, diventa il luogo ideale per una perfetta essiccazione.

Ed è proprio in un documento del 1244 nell’archivio di stato di Genova che si vede comparire per la prima volta il termine “pasta”. Da allora l’evoluzione è stata tanta, ad oggi esistono moltissimi tipi e formati di pasta secca e rimane uno degli alimenti principali della nostra dieta mediterranea.

 

 

Pasta fresca

La Pasta fresca,  più di quella secca delegata alla produzione commerciale, è legata a alle nostre tradizioni., alle nostre nonne che preparavano pasta fatta in casa a seconda della proprio regione d’origine. Sono quei ricordi che ci teniamo stretti e che ci fanno sentire “a casa”.

Viene denominata così poiché contiene molta umidità a differenza di quella secca. Bisogna aspettare il Medioevo per giungere alla bollitura della pasta poiché prima la cottura era solitamente al forno.

La cosa interessante da un punto di vista sociologico è che all’inizio la pasta era riservate alle classi sociali benestanti, bisogna attendere il 1500 con la nascita delle corporazioni di pastai per arrivare sulle tavole di tutti. 

Le differenze nell’impasto si devono principalmente a questioni climatiche; ecco allora spiegate le paste fresche all’uovo al Nord per arrivare a paste di grano duro e acqua al Sud.

Lo sapevate che è solo dal 1600 che si mangia la pasta al dente?

 

Pasta ripiena

Accompagnavo sempre la mia nonna in drogheria quando ero bambina. E, mentre tutti gli altri bimbi chiedevano un cioccolatino come regalo, io sceglievo senza indugio alcuno un agnolotto o un tortellino crudi.  Questo vizio non l’ho ancora perso ed è il mio metro di giudizio sulla pasta ripiena… Se un agnolotto è buono crudo, non può che essere ottimo da cotto 🙂

Questo per spiegarvi il fascino che sortiscono le paste ripiene (e gnocchi) su di me!

La prima Pasta ripiena a comparire sulle tavole dei benestanti sembra sia stato il “raviolo” attorno al XII secolo. Inizialmente, si ipotizza che il nome indicasse in realtà il ripieno di formaggio. La bellezza di ogni tipo di pasta ripiena, quasi come uno scrigno magico, è la sua varietà e la sua storia… E in Italia ne abbia un sacco di esempi che citarli tutti non basterebbe un’ora….

 

Prossimamente scopriremo i formati e i sughi più adatti ad accompagnarli! Qual è la vostra pasta preferita e legata a casa?

 

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