Come risottare pasta & co.

29 Maggio 2020

Risottare la pasta? Perché no?

Perché scegliere un modo diverso per cuocere la pasta? Vi darò tre ottime ragioni: 1) risparmio di energia, acqua e tempo; 2) miglior sapore e cremosità del piatto, 3) maggiori nutrienti che altrimenti scivolerebbero via con l’acqua scolata.

Se ancora non siete convinti, leggendo procedimento e consigli, scoprirete che non è poi così complicato 🙂

Procedimento

Si tratta di una cottura per assorbimento. QUI puoi trovare le fasi per pepare un buon risotto. Ecco, per la pasta risottata, la procedura è molto simile:

in una padella capiente fai soffriggere la cipolla (o porro o simili) in un filo d’olio;
fai rosolare gli ingredienti che hai scelto per il tuo condimento per pochi minuti;
aggiungi la pasta scelta, meglio se totalmente cruda, e mescola bene;
unisci acqua o brodo un po’ per volta proprio come faresti per un risotto;
finisci con la mantecatura e impiatta.

Quando NON risottare

Si può risottare tutta la pasta e con ogni condimento? Assolutamente no. Ci sono alcuni dettagli da tener in considerazione:

non sono indicati formati di pasta troppo grandi, avrebbero una cottura disomogenea. Scegliete paste piccole, spaghetti o paste particolari come la fregula sarda (vedi sotto ricette);
per ovvie ragioni, sono sconsigliate le paste fresche che hanno già di per sé una cottura molto breve e non riuscirebbero a sostenere una cottura di questo tipo. Il rischio di scuocere con questa tecnica è in agguato!
i condimenti già “leganti” come pesto, besciamella, fondute, uova non sono adatte. L’amido rilasciato dalla pasta farà da legante e si creerebbe un disastro più che una prelibatezza. L’unica possibilità sarebbe quella di risottare la pasta in bianco e unire all’ultimo il condimento. Io, comunque, vi consiglio di optare per condimenti in bianco, con patate ecc. (es: aglio, olio e peperoncino, pasta e vongole…).

Con questa tecnica posso preparare altro?

Molti cereali si prestano a questo metodo e il piatto prende spesso il nome del cereale usato come “orzotto“, “farrotto“… Si procede come per la pasta e mi raccomando non utilizzare cereali che crescono assorbendo acqua come miglio, quinoa, couscous… Diventerebbe un “mappazzone“!

In effetti, pasta e riso non sono gli unici possibili protagonisti di questa cottura. Potete cuocere, ad esempio, anche i legumi tenendo presente che, nel caso di legumi secchi, la procedura è un po’ più lunga (prima l’ammollo, poi sbollentare ecc… per ammortizzare i tempi).

Ma anche alcune versure si prestano bene, come nel caso di cavolfiore e ortaggi affini (vedi sotto la mia ricetta). Dovrete avere l’accortezza di ridurli a pezzi regolari e non troppo grandi perché la cottura sia omogenea. In questo caso non ci sarà bisogno di sbollentarli prima e manterrete così una consistenza più croccante. Certo, non sono adatti vegetali a foglia verde. La differenza con la cottura normale in padella (stufare) allora qual è? A mio avviso, la differenza sta nella mantecatura finale, che normalmente non viene fatta con le verdure.