Il risotto è forse il piatto simbolo della cottura del riso, particolarmente in Italia. Ma non fermiamoci e sperimentiamo tutti gli altri modi e scopriremo quanto il riso sia versatile. Infatti ogni cottura ha le sue varietà preferite….
Bollitura in acqua
Portate ad ebollizione una pentola piena d’acqua, salate e fate cuocere il riso per il tempo necessario. Quanto tempo è necessario? Dipende molto dalla varietà e dalla lavorazione del riso. A me viene subito in mente il riso in bianco per rimanere leggeri quando si sta male… Ma è anche la cottura tipica per creare golose insalate di riso estive!
Varietà consigliata per insalate: Ribe
Brodo e latte
Queste due alternative all’acqua sono di solito legate a piatti della tradizione del popolo. La cottura del riso prevede il suo inserimento quando il brodo arriva a bollore e completa spesso le minestre e zuppe calde e ristoratrici. La cottura nel latte viene utilizzata molto nella preparazione dei dolci e arricchisce ulteriormente un prodotto molto nutriente.
Varietà consigliate: Originario, Balilla, Vialone Nano
Cottura per assorbimento
Se il vostro dilemma è “lavare il riso o non lavare il riso?”, in questo tipo di cottura decisamente è un sì. L’enorme vantaggio di questa tecnica è soprattutto dal punto di vista nutrizionale poiché, non scolando il riso, non si perde nulla dei suoi principi nutritivi. Si guadagna molto anche nel sapore, in particolare se al posto dell’acqua utilizzate un brodo, come nel caso della paella. Certo, qualcosa si perde con il lavaggio, ma in ricette come il sushi è un passaggio indispensabile. Le quantità dell’acqua sono circa le stesse per la cottura pilaf (vedi sotto).
RICETTA La mia tajeddha con cozze e alici
Cottura pilaf
Questa è una cottura piuttosto antica, originaria del Medio Oriente, e arriva in Italia verso il XV secolo con l’espansione dell’Impero Ottomano.
Possiamo considerarla sempre una cottura per assorbimento, ma la sua particolarità è la tostatura fatta inizialmente che lo fa identificare probabilmente come il precursore del risotto.
Questo è uno di quei casi in cui il riso viene lavato proprio perché i chicchi dovranno risultare ben separati. Dopo il lavaggio, viene fatta soffriggere la cipolla in una parte grassa costituita solitamente dal burro. Ora, potete tostare il riso e in seguito aggiungere l’acqua (insaporite con spezie a piacere e sale), chiudete il coperchio e non toglietelo fino a fine cottura.
Tempo di cottura: circa 15 minuti per riso lavorato – 30 minuti per quello integrale
Quantità acqua: 1 parte di riso lavorato : 1,5 di acqua, 2 parti riso integrale: 2 di acqua
Varietà consigliate: a chicco lungo
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Cottura al vapore
La cottura del riso a vapore non è molto usuale in Italia, ma è più tipica della cultura asiatica. Oggi viene utilizzata anche da noi, ma è il tipico accompagnamento dei piatti orientali spesso come unica fonte di carboidrati complessi.
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Cottura in forno
Il primo pensiero va subito ai timballi e sformati. In questo caso, il riso subisce due cotture: la prima in acqua e la seconda in forno. Si tratta di solito di piatti molto saporiti arricchiti da formaggi, besciamella, ragù di carne ecc…. Avete mai provato il riso al forno? Sostituite alle lasagne il riso e farcite ogni strato con ragù, formaggi e ingredienti a piacere… Proprio come una lasagna al forno, davvero Stuzzichevole!
Varietà consigliata: Ribe
Sua maestà il Risotto
Sebbene esistano diverse varianti nella sua preparazione, le fasi del cucinare un risotto sono fondamentali. Scopriamole insieme:
- TOSTATURA: questo è un passaggio importante per migliorare la tenuta in cottura del riso. Dovete versare il riso nella padella calda (anche dopo aver fatto soffriggere la cipolla) e fate tostare per 2 – 3 minuti.
- SFUMATURA: è una fase facoltativa come quella del soffritto. Se sfumate con il vino, dovete farlo ben evaporare prima di aggiungere il brodo. Per la scelta del vino, vi consiglio di sceglierlo in base agli ingredienti usati per il vostro risotto.
- COTTURA: una volta evaporato il vino, si aggiunge mano a mano il brodo che deve sempre essere caldo per non creare uno shock termico. Il tipo di brodo, un po’ come per il vino, va scelto in base alla ricetta. Io, di base, uso un brodo vegetale perché è quello più veloce da preparare.
- MANTECATURA: si manteca il risotto a fuoco spento. A me hanno insegnato a spegnere il fuoco, coprire con un coperchio e lasciar riposare 30 secondi. Ora, potete aggiungere burro e formaggi e mescolare bene. Per mescolare si può utilizzare un cucchiaio o mantecare all’onda come fanno gli chef!
Varietà consigliate: Vialone Nano, Carnaroli, Arborio, Baldo, Roma, Sant’Andrea
Fonti
V. Masotti, M. Biloni “Il libro del riso italiano”