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#Novara 3° tappa: il Gorgonzola

11 Maggio 2020

Si chiama “stracchino di Gorgonzola” perché prodotto con latte di “vacche stracche” (stanche per il percorso compiuto per giungere a Gorgonzola)…

Storia e leggenda del Gorgonzola

Molto amato da Carlo Magno che manteneva sempre rifornito delle sue golose forme il suo Castello di Aquisgrana, il Gorgonzola ha origini molto antiche. Sembra, infatti, venga citato un caseus maculatus, tradizionalmente ritenuto Gorgonzola, nell’879 nel testamento di Ansperto.

Ma, se parliamo di formaggi erborinati, il nostro viaggio corre molto più indietro nel tempo. Le prime tecniche messe in atto per tentare di conservare lo stracchino sembrano risalire all’età del Ferro. La tecnica consisteva nell’aggiungere poco latte di pecora e la muffa del pane di segale (pane diffuso nel Piemonte Occidentale).

Le fonti latine parlano, invece, di un formaggio “gallicus” (cioè proveniente dalle Gallie), descritto da Plinio così: “il formaggio delle Gallie ha il sapore e la forza di una medicina”. Considerando le caratteristiche di questo formaggio, il Gallicus sembra essere il capostipite dei formaggi erborinati tra cui ritroviamo il nostro Gorgonzola, il Blu del Moncenisio e il Roquefort.

Le origini del Gorgonzola, comunque, non sono certissime e diverse leggende hanno contribuito alla bellezza di questo prodotto. Qui sotto trovi il link al video per scoprire la sua leggenda più conosciuta.

VIDEO STORIA LEGGENDA GORGONZOLA

Caratteristiche e tipologie del Gorgonzola

Il Gorgonzola, chèga in dialetto novarese, è un formaggio erborinato a Denominazione di Origine Protetta (dal 1966), che si può produrre solamente in 17 province del Piemonte e Lombardia: le province di Novara ( oggi considerata la capitale del Gorgonzola e dove ha sede il consorzio di tutela) Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania, alcune zone del Monferrato, oltre alle lombarde Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Varese. Il disciplinare descrive anche le modalità di produzione e le tipologie perché possa essere chiamato Gorgonzola…

Le tipologie sono due: dolce e piccante e deve essere avvolto in fogli di alluminio recanti la [CG]  del Consorzio per poter esser ritenuto Gorgonzola.

Ma si dice “la” o “il” Goegonzola? E’ una questione di dialetto… Sembra che i novaresi distinguano “la Gorgonzola”, quella dolce e cremosa, da “il Gorgonzola”, quello piccante e consistente, probabilmente come modo per sottolineare le peculiarità delle tue tipologie.

Se avete notizie in merito, scrivetemi!!!

Questo formaggio viene prodotto con latte vaccino pastorizzato e presenta venature caratteristiche… Una volta, lo sviluppo delle muffe era spontaneo e dovuto all’unione di due diverse cagliate, quella della mungitura serale e quella mattutina. Oggi, si utilizza il latte di una sola cagliata e vi si aggiunge il penicillium glaucum, una ‘muffa’ che appartiene alla famiglia della penicillina.

E’ senza lattosio? Nel caso del Gorgonzola DOP la triplice fermentazione garantisce una quantità di lattosio, nel prodotto finito, inferiore allo 0,01 %.

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Abbinamenti ideali per rendere felice il Gorgonzola e noi

Dal piccolo sondaggio sul mio account Instagram, mi è prso chiaro. Chi ama il Gorgonzola lo metterebbe ovunque. Io non saprei rinunciare alla sua presenza nella polenta, sulla pizza o nei risotti… Amo la cremosità della tipologia dolce spalmata sul pane!

Per farvi giocare un po’ in cucina, ecco gli abbinamenti suggeriti dalla scrittrice Niki Segnit nel suo “La Grammatica dei sapori“, voi quale scegliereste?

ANANAS AVOCADO BACON BROCCOLO CAVOLO FICO FUNGHI MANZO MIRTILLO NOCE PERA PESCA POLLO POMPELMO SALVIA SEDANO TARTUFO UVA ZUCCA

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APPROFONDIMENTI E BIBLIOGRAFIA

COMUNE DI GORGONZOLA

L’ALIMENTAZIONE NELL’ITALIA ANTICA

LUCIANO PIGNATARO

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