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La cottura vien sperimentando….

25 maggio 2018
cottura

“La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella.”
(Anthelme Brillat-Savarin)

Uno degli elementi che più mette in difficoltà in cucina è la noia. Mangiare sempre gli stessi alimenti, cucinati allo stesso modo con i loro “volti pallidi e con poco sapore”. In realtà mangiare sano non è sinonimo di mangiare senza sapore, senza condimento e soprattutto senza fantasia.

Ma, per poter creare, bisogna prima aver conoscenza di tutte le potenzialità che in cucina possono essere sfruttate. Se, da un lato, è necessario conoscere gli alimenti e le loro sfaccettature, dall’altra bisogna conoscere le tecniche.

La cottura è l’elemento che più di tutti ha determinato l’evoluzione della nostra specie. Con la cottura si sono resi più digeribili, appetibili e igienici gli alimenti.

Ecco perché mi è sembrato utile un piccolo viaggio attraverso le cotture dei cibi, soffermandomi su quelle ancora poco conosciute e utilizzate. Alcuni tipi di cottura arrivano da “nuove tecnologie”, altra da Mondi lontani che hanno saputo integrarsi ormai nel nostro background culturale.

La conoscenza porta alla consapevolezza. Sperimentiamo e sfruttiamo tutto ciò che ci è dato!

Ispirata dal film documentario “Cooked” (di Micheal Pollan), ho trovato  interessante approcciarsi alle cotture degli alimenti secondo i 4 elementi: acqua, aria, terra e fuoco. Quale  importanza hanno dal punto di vista antropologico e culturale? Quale dal punto di vista di ogni individuo per la sua vita, il suo benessere, la sua identità? 

Prima di iniziare il nostro viaggio, però, credo sia importante prendere confidenza con alcuni concetti necessari alla nostra conoscenza…

A scuola di cottura

La cottura è un trattamento termico che comporta delle trasformazioni chimico – fisiche dell’alimento di diversa entità a seconda del tipo di cottura.

La cottura degli alimenti, perciò, avviene per trasferimento di calore e cioè di energia. L’energia si propaga dai corpi più caldi a quelli più freddi in modo unidirezionale ed implica un trasferimento di energia:

  • DIRETTO:  non c’è un mezzo intermedio tra la fonte di energia e l’alimento;
  • INDIRETTO: c’è un mezzo intermedio tra fonte di energia e alimento.

Il calore si propaga per:

  • CONDUZIONE: tipica dei mezzi solidi, il calore si propaga direttamente per contatto come nel caso della cottura alla piastra;
  • CONVEZIONE: tipica dei mezzi liquidi (acqua, olio), la propagazione del calore implica una spostamento di particelle (es. bollitura, frittura);
  • IRRAGGIAMENTO: le onde elettromagnetiche vengono assorbite dai corpi freddi e si propagano anche in assenza di materia. Questo è il caso ad esempio della cottura in forno.

PRINCIPALI TECNICHE DI COTTURA

COTTURA IN ACQUA:

  • Bollire (100°c)
  • Sbianchire e Sbollentare
  • Affogare (80 – 85°C)
  • Sottovuoto o sous vide
  • Cottura a vapore, a pressione, a bagnomaria

COTTURA NEI GRASSI

  • Frittura
  • Al salto/in padella

COTTURA AL CALORE SECCO

  • Al forno
  • Alla griglia o piastra
  • Allo spiedo

COTTURE MISTE

  • Brasare
  • Stufare
  • In umido

Bene, non ci sono proprio tutte… Ma, le principali. Avremo tempo di scoprirle tutte.

Domani si parte con il primo elemento e la prima tecnica, curiosi di sapere qual è?

Allora appuntamento qui, domani mattina!

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