Se pensi di conoscere il sapore del baccalà, non hai mai provato quello di Bacalhau Osteria…
Come tanti associavo al baccalà, l’idea di un mantecato pieno d’aglio, molto sapido come tradizione veneta vuole. Sarà per quello, sarà che non fa parte del mio bagaglio gastronomico familiare, ma non ho mai cercato con entusiasmo questo alimento.
Fino a quando non ho assaggiato quello dello Chef Fabio Montagna che utilizza il merluzzo islandese considerato il più pregiato al Mondo.
Lo Chef si è innamorato a tal punto di questa materia prima da farne il centro del suo locale e dedicargli un attenzione particolare dalla filiera alla sua preparazione nei piatti.
Molto più leggero, più digeribile e per nulla salato, mi ha fatto ricredere e ne sono rimasta conquistata.
Il nuovo antipasto “Non è Rubik” (vedi sotto), il mantecato e il tortello realizzato in collaborazione con il Pastificio Bolognese Muzzarelli, sono i piatti che ho amato di più!
Il locale elegante ma non da metterti a disagio è stato dotato di separé trasparenti che danno quella giusta intimità, prezzi davvero onesti, uno chef dalla passione grande e piatti che spaziano dalle regionalità italiane alla cucina portoghese, dall’antipasto al dolce… Tutto questo fanno di Bacalhau Osteria un locale speciale ed unico nel suo genere (non solo a Torino).
LEGGI DELLA MIA PRIMA ESPERIENZA CON BACALHAU OSTERIA
Lo Chef Fabio Montagna
Chef Fabio Montagna da ragazzo muove i suoi primi passi tra i fornelli nella cucina dell’albergo di famiglia a Finale Ligure. E’ un ragioniere con l’hobby della cucina, ancora ignaro del fatto che da lì a poco si troverà a lavorare in uno dei più rinomati ristoranti torinesi soliti servire clienti abituali del calibro della famiglia Agnelli.
Negli gli anni Novanta, entra nello staff del celebre ristorante torinese “La Smarrita” il cui patron era Moreno Grossi, fondatore della Moreno Catering e del marchio “La smarrita”, per 40 anni vero mattatore dell’alta cucina sotto la Mole. “Moreno era all’avanguardia su tutto – racconta Chef Montagna – Per decenni il ristorante è stato al top con un target di clientela elevato e numeri altissimi. Ed è lì che ho iniziato a toccare delle materie prime che non immaginavo nemmeno esistessero. Tutto era fatto a mano e in quegli anni di lavoro intensissimo, fino a 20 ore al giorno, ho imparato tante tecniche e lavorazioni”.
Dopo questo intenso periodo di apprendistato, Chef Fabio Montagna decide di lanciarsi in una nuova avventura professionale ed apre, sempre a Torino, la trattoria “Raffaello 5”. E’ in questo periodo che affina il metodo di scelta delle materie prime, selezionando personalmente i prodotti tra le eccellenze del territorio.
L’esperienza dura circa 10 anni, fino a quando dà il via a una nuova e innovativa esperienza, pressoché unica in Italia.
Ed è grazie a un prezioso ricordo d’infanzia, proiettato sul futuro, che si aggancia per dare forma alla sua intuizione, collegando idealmente tradizione e innovazione. E’ il settembre del 2017 quando inaugura il “Bacalhau Osteria” in corso Regina Margherita 22.
(cfr. Ufficio stampa)
Le proposte di Pasqua di Bacalhau Osteria
Domenica 17 e lunedì 18 aprile e, tempo permettendo, nell’ampio dehor nato dove un tempo passava il tram, Fermata Bacalhau, si potrà gustare il menù pensato per Pasqua dallo Chef. Il menu prevede un antipasto, un primo, un secondo, il dolce a 45€ a persona (escluse bevande).
Si inizia con l’antipasto, un omaggio dello chef al cubo magico inventato dal professore di architettura e scultore ungherese Ernő Rubik: Non è Rubik: dadi di baccalà su gaspacho di pomodoro.
“Ho voluto – sottolinea Fabio Montagna chef di Bacalhau Osteria – giocare con i colori e portare un po’ di magia a tavola; in questo piatto il merluzzo islandese dimostra la sua versatilità e capacità di sorprendere regalando ai commensali un piacere per gli occhi ma anche per il palato“.
Un piatto estremamente piacevole per la sua freschezza ideale per le giornate più calde.
Si prosegue con il primo piatto dedicato al cioccolato, straccetti di pasta all’uovo al cacao, baccalà a dadi e pomodorini; come secondo, il trancio di baccalà con carciofi e pistacchi; si finisce in dolcezza con il semifreddo di colomba, cioccolato all’80% e salsa di alkekengi. Per chi volesse invece pranzare o cenare a casa propria, il menu con servizio asporto e delivery a 50€ a persona prevede: un box aperitivo composto da Ginjito (cocktail Mojhto alla Ginja), ciliegine di riso alla parmigiana di baccalà e pomodoro acidulo e tanduj di baccalà alle nocciole e menta; carpaccio tiepido di baccalà con asparagi, maggiorana e polvere di olive taggiasche; straccetti di pasta all’uovo al cacao, baccalà a dadi e pomodorini; trancio di baccalà con carciofi e pistacchi; si finisce in dolcezza con il semifreddo di colomba, cioccolato all’80% e salsa di alchechengi.
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